-
Set
Der er den hurtige og den lækre.
Vi skal i dag kigge lidt på den lækre!
Vi skal nemlig lave den fransk klassiker Pære belle Helene, hvor vi pocherer pærer i en vidunderlig sirupslage.
Det er en klassiker, som jeg lærte på mit ophold på kokkeskole i tidernes morgen. Til retten og forelæsningen fulgte en lille historie af den super inspirerende lærer Flemming Rukjær.
Historien bag Pære belle Helene siges at stamme helt tilbage til 1880´erne i Frankrig.
Historien begynder med den store kok, August Escoffier. Faderen til det såkaldte moderne køkken. Escoffier var kokken, som bragte den fine madlavning ud til folket i Frankrig. Finere madlavning var på denne tid kun at finde i køkkenet hos adelen og de kongelige.
Escoffier skabte denne enkle pæredessert, også kendt som Poire Belle Helene. Det var en hyldest til komponisten Offenbachs operette La Belle Helene. Kokke af denne tid var nogle sjove fætre. De dedikerede altid deres madlavning til musik eller smukke damer (tag fx Pommes Anna). Her pocherede han skrællede pærer i vand, sukker og vanilje og anrettede pærerne med vaniljeis, servererede med en varm chokoladesauce.
Den hurtige metode = køb en dåse pærer…
Pære belle Helene
Ingredienser
Pære
- 2 pære conference
- 2 spsk vaniljesukker (½ vaniljestang)
- 100 g sukker
- ½ citron (usprøjtet)
- ½ liter vand
- Evt. ½ dl Grand Manier
Chokoladesauce
- 50 g chokolade
- 1 dl fløde
- 10 g smør
- 2 spsk Nutella (kan undlades)
Sådan gør du
Pære
- Bring vand, vaniljesukker/stang og sukker i kog i en kasserolle, som kan rumme 2 pærer. Lad sukkersiruppen simre i 3-4 minutter ind til sukkeret er opløst.
- Skær tynde flager af citronen, og pres saften i siruppen.
- Skræl nu pærerne og læg dem i gryden, når siruppen har boblet i 3-4 minutter (og sukkeret er opløst).
- Smid låg på kasserollen og lad pærerne småkoge ved svag varme i ca. 15-20 minutter. De skal være tilpas møre.
Chokoladesauce
- Bring forsigtigt fløden og smør i kog i en lille kasserolle. Tag kasserollen af varmen.
- Bræk eller hak chokoladen i små stykker, og kom dem i fløden. Her smelter det stille og roligt i den varme fløde. Rør rundt i blandingen til chokoladen er helt smeltet.
- I med Nutellaen. Nutellaen har de dejlige hasselnøddetoner, som du også får, når du rister hasselnødder.
Jeg bruger altid pære Conference, som er en naturlig sød pære, der ikke skal have megen tilberedning og er nem tilgængelig i supermarkeder. Ved brug af andre sorter af pærer, skal du måske regne med mere tilberedningstid i siruppen (fx Clara Friis pære, som er hårde i kødet).
Afkøl pærerne i sukkerlagen, hvis du har tålmodighed til det.
Pochering = en råvare tilberedt lige under kogepunktet; ved 90-95º. Væsken må ikke komme op og koge. Opskrifter vil måske bruge udtrykket “at småkoge”, hvilket egentlig er en pochering.
Hvis du vil lave en lidt alternativ chokoladesauce, kan du pifte den lidt op med en lille smule salt eller en lille smule frisk timian eller rosmarin.
Hurtig vaniljeis
Værktøj
- 1 ismaskine
Ingredienser
- 4 dl sødmælk
- 2 dl fløde
- 150 g sukker
- 2 tsk vaniljesukker
- 3 g xanthan gum
Sådan gør du
- Bland mælk, fløde, vaniljesukker og sukker i en skål. Rør indtil sukkeret er opløst.
- Vej xanthan rum af på en mikrovægt og tilsæt det til skålen.
- Pisk godt rundt indtil xanthanen er godt opløst og fordelt i væsken. Du vil opleve, at væsken tykner en del. Det er meningen, da xanthanens stabiliserende effekt virker hurtigt på væsken.
- På ismaskinen med blandingen, og lad maskineriet kreere sin magi. Dette tager ca. 25-30 minutter afhængigt af din ismaskines kunnen.
Og serveringen… Tag en skive/kugle is og placér midt på en tallerken. Placér den pocheret pære oven på isen. Tag en ske og “tegn” striber af chokoladesauce over pæren og isen så det danner et trådnet. Drys med hakkede mandler.
Velbekomme.
